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1、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置 :
(1)操作區:根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸煮區、烤制區等,其功能是滿足既定菜系,烹調工藝要求。 
(2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。 
(3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求。 
(4)白案區:其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。 
(5)冷拼區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。 
(6)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。 
(7)冷藏區:用于生、熟易變質食物貯存。 
(8)倉庫區:用于米、面等不易變質食物貯存。 
 
2、中式餐廳各分區主要設備的配置: 
(1)操作區: 
對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。 
對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。 
 
3、廚房設備布置加熱設備及數量概算: 
(1)廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區就近作業。 
(2)充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝。 
(3)工程設計中主要設備數量概算: 
(4)炒灶: 
a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 
火眼數=餐廳桌數/5 
b.以零客為主的川菜餐廳 
火眼數=進餐人數/40-50 
c.部隊、學校 
火眼數=就餐人數/100 
大鍋灶=人數/200-300 
(5)蒸飯柜、蒸柜爐:單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
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